Qui n’aime pas la crème glacée ? Le classique cornet vanille ! chocolat ! fraise ! érable ! caramel ! marbré ! praline ! et encore. Peu importe la saveur, des scientifiques de la Grande-Bretagne ont concocté une crème glacée qui résiste plus longtemps à la chaleur.
Aucune magie. Mais, un peu de physique, un peu de chimie, un peu de biologie. Et voilà. Une crème glacée qui fond très lentement sans altération à ce goût exclusif prisé par tant de gens de tout âge et de toute nationalité.
La crème glacée aux « valeurs ajoutées » est la conclusion des tests de mixage de la protéine BsIA avec les produits glacés mis au point par deux équipes pluridisciplinaires des universités Dundee et Edinburgh. Cette protéine naturelle diminue les gras saturés et les calories. Elle devient un ultra lien entre éléments très réfractaires et un fabricant unique du tissu de surface hydrophobe aussi efficace que notre imperméable en temps de pluie.
À partir de la recette de base de la crème glacée, on a remplacé son ingrédient de 
liaison usuel par cette protéine. Les résultats ont dépassé les attentes. Lors du mixage, la protéine a stabilisé les ingrédients de la crème glacée – huile, eau, matières grasses ou composantes apparentées ( fatlike ).
Mais, oh surprise, ce mixage a ralenti substantiellement la fonte de la crème glacée due à la production de son fameux film protecteur de surface. Également, cet écran apporte un velouté plus onctueux au produit car il élimine la formation des petits cristaux de bulles d’air et d’eau typiques à la crème glacée traditionnelle.
La protéine BsIA – déjà employée dans la fermentation de produits alimentaires – offre grâce à sa superbe polyvalence des fonctions prometteuses : agent de liaison dans les vinaigrettes, stabilisateur de bulles dans les soufflés, les mousses et autres produits fins.
http://www.nasonline.org National Academy of Sciences
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